Línea de producción de aceite de oliva

Disfrutar de un buen aceite de oliva es posible gracias a la mezcla que forma la tradición con la modernidad. Tradición porque se usan los conocimientos de numerosas generaciones dedicadas a la fabricación del aceite. Modernidad porque gracias a la tecnología de hoy en día, disponemos de la maquinaria oleícola más avanzada que simplifica y rentabiliza la línea de producción de aceite de oliva.

Para degustar el espléndido aceite que fabrican nuestras almazaras es necesario que exista la simbiosis anteriormente dicha. Si alguna vez te has preguntado cómo es posible que de una simple oliva pueda salir el aderezo más importante de la cocina mediterránea, vamos a ver como una aceituna se convierte en aceite de oliva.

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La recolección

El inicio de la línea de producción del aceite de oliva es la recolección de la aceituna. Esta se produce a finales de verano, pudiéndose extender en función de la ubicación geográfica. Son los ingenieros o expertos en la materia quien disponen las fechas dependiendo de la tipología del fruto que se obtenga del olivo. Durante este proceso, es importante que las olivas se trasladen rápidamente a la almazara, intentando que no estén apiladas durante bastante tiempo. De esta manera, se evita que tengan defectos organolépticos y se consigue una mejor calidad en el aceite fabricado.

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La llegada a la almazara: Zona de recepción

Cuando las olivas recolectadas llegan a la almazara, estas se distribuyen en tolvas de recepción, donde se procede a una primera clasificación según sus diferentes tamaños y cualidades.

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Limpieza y lavado de la aceituna

Una vez clasificadas, es necesario proceder a su lavado y limpieza para eliminar todos los restos procedentes de su recolección, como hojas, piedras, ramas y suciedad, antes de proceder a su tratamiento. Para ello, se emplean dos procesos. El primero se realiza a través de las máquinas limpiadoras, que son las encargadas de eliminar los residuos más pesados como ramas, hojas y posibles piedras que puedan contener. Para ello, pueden usarse máquinas provistas de rodillos vibratorios o aquellas que funcionan a través de un ciclón de aire.

Después del primer proceso de limpieza, la aceituna aún contiene restos de impurezas como tierra, barro y suciedad en general que es necesario eliminar para no arruinar el sabor del aceite. Por otro lado, también es posible que puedan contener restos de pesticidas u otros productos químicos. Para su lavado, se emplean lavadoras industriales diseñadas a tales fines. Una vez finalizado estos procesos, ya tenemos las aceitunas completamente limpias y sin impurezas, dispuestas para su transformación en aceite de oliva.

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Despalillado de la aceituna

Para conseguir la máxima calidad en la línea de producción de aceite de oliva, es necesario que las aceitunas estén completamente limpias, evitando de esta forma que se puedan contaminar debido a otras sustancias que pueden contener.

Aunque las olivas han sido sometidas a un proceso de lavado y limpieza, es posible que aun puedan contener restos minúsculos de otras partículas, por lo que es necesario proceder a una última limpieza que garantice la eliminación de cualquier sustancia exterior a ellas.

Este proceso se denomina despalillado y se acomete mediante máquinas especiales denominadas despalilladoras. Conviene resaltar que, también, existen máquinas con sistemas compactos de lavado y limpieza que simplifican los dos procesos convirtiéndolos en uno mismo.

 

Clasificación final de la aceituna

Aunque las olivas ya pasaron un primer proceso de clasificación en la zona de recepción, es preceptivo someterlas a un segundo proceso una vez que están exentas de cualquier tipo de elemento. Esto se realiza a través de tolvas especiales provistas de una báscula electrónica. Dentro de las partes de una almazara, posiblemente este sea uno de los procesos más importantes, ya que una vez clasificadas, puede saberse la cantidad exacta de aceitunas que se necesitan para obtener la mezcla del aceite de oliva.

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Molturación

Este es el primer paso de la transformación de la aceituna en aceite de oliva. La molturación es el proceso mediante el cual las olivas son molidas y trituradas para formar una pasta de aceite inicial antes de convertirse en AOVE. Este proceso se realiza mediante máquinas especiales provistas de martillos o cuchillas que, por rotación, van rompiendo la estructura original de las olivas obteniendo aceite de oliva crudo. Esta pasta de aceite formada es semisólida, ya que contiene restos de huesos, pieles y pequeños fragmentos de pulpa que es necesario tratar posteriormente para conseguir el aceite de oliva final.

Batido y centrifugación

Para obtener la máxima calidad y sabor en el AOVE fabricado, dentro de la línea de producción de aceite de oliva es necesario disponer de la maquinaria que sea capaz de eliminar los restos de las aceitunas. Y para ello, es fundamental someterlas a procesos de batido y centrifugación que separen el aceite de esas sustancias sólidas que aún tienen. Mediante el batido, se rompe la emulsión aceite/agua, consiguiendo el mosto oleoso, en el cual, ya pueden apreciarse pequeñas agrupaciones originadas por las gotas de aceite que se van formando. De esta forma se consigue una gran homogeneización de la pasta.

A continuación, se pasa la mezcla por máquinas decantadoras o centrifugadoras horizontales, que debido a una velocidad de rotación alta, son capaces de separar la pasta del aceite. Mediante este proceso, se consigue realizar una gran separación de las partes sólidas, pero si se quiere obtener la máxima calidad, aún no es suficiente.

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Llegados a este punto, se obtiene un aceite de oliva inicial que todavía contiene pequeños fragmentos sólidos (orujo) que deben ser eliminados para obtener el producto final. Y para ello, se utiliza un centrifugador vertical encargado de eliminar la mayoría de partículas que aún quedan en suspensión. Pero, todavía quedan microscópicos fragmentos en proporciones de un 0,05% que deben ser eliminados para aumentar el sabor y la longevidad del AOVE.

Y para realizarlo, se transporta todo el líquido a una bodega, donde se deposita en decantadores comunicados entre sí. En ellos, la mezcla alcanza una temperatura ambiente y debido a su reposo, las partículas más pesadas se van depositando en el fondo de los depósitos, quedando el aceite de oliva final listo de impurezas.

La línea de producción de aceite de oliva es un proceso ordenado en el cual es necesario capturar la esencia de la aceituna para conseguir un AOVE de gran calidad. Y para ello, es fundamental mezclar tradición y tecnología. Es esta unión la que hace posible que podamos disfrutar de nuestra espléndida gastronomía, envidiada en el mundo entero, y todo, gracias a nuestro fabuloso aceite de oliva.

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