Si hiciéramos una encuesta y preguntáramos cuál es el principal ingrediente de la dieta mediterránea, sin ninguna duda la respuesta más elegida sería el aceite de oliva. Y nuestro país, España, es líder indiscutible en su producción con más de dos millones de hectáreas dedicadas al cultivo del olivar y más de 400 tipos diferentes de aceitunas. Cada una de las principales variedades de olivos en España presenta unas condiciones particulares y son las responsables del sabor final de nuestro famoso AOVE o aceite de oliva virgen extra. Veamos cuáles son y en qué parte de nuestra geografía se cultivan.
Qué variedades y tipos de aceitunas existen
La heterogeneidad de las principales variedades de olivos en España facilitan que sus frutos sean destinados a dos usos predominantes: la fabricación del aceite de oliva y la aceituna de mesa, aunque muchas de ellas presentan cualidades para ambos aprovechamientos. De ellas, los productores de AOVE crean complejas y exquisitas mezclas denominadas blends o coupages.
Y todo ello, gracias a las diferentes variedades de aceitunas existentes, que al igual que ocurre con la producción del vino, la gran cantidad de mezclas posibilita la creación de aceites de aromas y sabores distintos en función de la composición del empleo de diferentes olivas en su fabricación. A este respecto, se denominan monovarietales si solo hay un tipo de aceituna y coupages si se emplean varios de ellos.
En España, se cultivan más de 400 variedades de olivos, siendo las zonas con mayor producción Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura, Comunidad Valenciana y Cataluña. Pero nuestro país no es el único del mundo que produce aceitunas, en realidad este cultivo es característico de aquellos países perimetrales al Mediterráneo, como pueden ser Marruecos, Túnez, Italia o Grecia, por citar algunos. Esto hace que existan otras variedades de olivas que se están empezando a plantar en nuestro país como la Koroneiki o la Franojo, lo cual hace que pronto podamos experimentar nuevos sabores gracias a las nuevas mezclas que saldrán al mercado.
¿Cuáles son las principales variedades de olivos en España?
Como se dijo anteriormente, cada aceituna aporta un sabor diferente y característico a cada uno de lostipos de aceite de oliva, pero este factor no es el único que determina su carácter final, hay otros parámetros como puede ser su forma de recolección, lo que marca el resultado final. Así, por ejemplo, unaceite de cosecha temprana puede ser muy diferente a otro con la misma coupage que se haya recolectado más tarde.
Como la mayoría de los cultivos, factores como el clima o el tipo de terreno determinan la variedad de cultivo a producir, y las olivas no pueden ser una excepción a esto, por ello, las diferentes regiones españolas cuentan con olivos propios de su zona y que describiremos a continuación para determinar cuáles son las principales variedades de olivos en España.
Andalucía
Andalucía es la mayor comunidad con superficie de olivares, su clima es perfecto para este tipo de cultivo y dispone de una experiencia ancestral en ello. En lo referente a aceitunas de mesa, son Sevilla, Córdoba y Málaga las principales productoras, mientras que en aceite de oliva, las que más producen son Jaen, Córdoba, Sevilla y Granada. Estas son las variedades más cultivadas:
- Olivo picual: es el más importante en España, con más de un millón de hectáreas plantadas. La picual es una de las clases de aceitunas más empleadas para el aceite debido al alto rendimiento productivo que tiene. Presenta una alta estabilidad a la oxidación y dispone de grandes cantidades de oleocanthal.
- Aceituna gordal sevillana: por su gran tamaño, es más indicada como aceituna de mesa y se cosechan cuando están verdes. Por su escaso rendimiento y baja estabilidad a la oxidación no se usan para la fabricación del aceite.
- Aceituna hojiblanca: con 265 000 hectáreas de plantación, es la tercera en más producción en nuestro país. Córdoba es la provincia donde más se cultiva, y es muy valorada como aceituna de mesa, son las típicas olivas negras que a todos nos encanta comer como aperitivo. También es apta para la fabricación de aceite, siendo muy apreciado por su gran calidad.
- Manzanilla sevillana: es una de las variedades más utilizadas como aceituna de mesa por sus buenas características para su aderezo mientras están verdes. Aunque su uso predominante es el de mesa, también se fabrica aceite con ella y es muy apreciado por su aroma, su sabor y su alta resistencia a la oxidación.
Castilla La-Mancha
Su cultivo de olivo está destinado preferentemente a la fabricación de aceite de oliva. Ciudad Real es la provincia que más produce, seguida por Toledo y Albacete. Estas son las variedades de aceituna más cultivadas:
- Olivo cornicabra: con 270 000 hectáreas de cultivo, es la segunda más cultivada en España. Presenta un aspecto largo y puntiagudo y tiene un alto rendimiento, por eso es muy indicada para la fabricación del aceite en las almazaras.
- Aceituna verdeja o castellana: su cultivo se realiza principalmente en Cuenca y Guadalajara con 30 000 hectáreas de plantación. El aceite de oliva Castellana lo ampara la D.O.P. de la Alcarria.
Extremadura
Las aceitunas extremeñas presentan un aprovechamiento mixto. Sus cultivos se están cambiando a la modalidad de superintensivos, por lo que se espera un gran aumento en su producción. Estas son las variedades más plantadas:
- Olivo manzanilla cacereña: cultivada en el norte de la provincia de Cáceres, es una de las variedades más antiguas que se conocen (data del siglo XV). Tiene una excelente calidad tanto para aceituna de mesa como para fabricación de aceite.
- Aceituna verdial de Badajoz: este olivo destaca por su gran productividad y una excelente resistencia a la sequía. Presenta un tamaño grande y dispone de una gran contenido en aceite de oliva. Utilizada tanto como aceituna de mesa como para fabricar un aceite de calidad.
Otras provincias
Dentro de las principales variedades de olivos en España, se pueden destacar por comunidades las siguientes:
- Comunidad valenciana: olivo villalonga, aceituna blanqueta, olivo farga, aceituna alfafara, olivo changlot real.
- Aragón: olivo Empeltre, aceituna negral de Sabiñán.
- Cataluña: olivo arbequina, aceituna arbosana.
- Navarra, Rioja: olivo arróniz.
Estos son algunos ejemplos de las principales variedades de olivos en España, pero debido a las nuevas técnicas de cultivo, como el olivar superintensivo, lo normal es que surjan nuevas clases que se adapten perfectamente (como es el caso del olivo sikitita) y que darán nuevos sabores y aromas a las aceitunas y al aceite de oliva que tenemos la suerte de consumir en nuestro país.
