Qué es el aceite de cosecha temprana

El aceite de cosecha temprana es uno de los tipos de aceite de oliva virgen extra más apreciados que existen. Ejemplo de ello es que la mayoría de AOVE que se premian en un evento tan reputado como la World Olive Oil Competition de Nueva York son de cosecha temprana.

¿Qué peculiaridades tiene este aceite? ¿Cómo se produce? ¿Cuáles son sus beneficios? ¿De verdad es tan diferente al aceite de oliva tradicional que consumimos en el día a día? Presta atención porque te lo contamos todo sobre este preciado alimento.

Cuándo y cómo se produce la cosecha temprana

La aceituna de la que se obtiene el aceite de cosecha temprana se recolecta durante el envero, un término que hace referencia al color rojizo que adquieren algunos frutos cuando empiezan a madurar. Este cambio de color progresivo de verde a morado se produce entre comienzos y mediados del mes de octubre, y se extiende hasta la mitad de noviembre. Todo ello siempre sujeto a las condiciones climatológicas que se hayan registrado en la previa a la temporada.

La recolección de las aceitunas durante el envero comienza en olivares por debajo de los 600 metros de altitud, y luego ya se procede en zonas más elevadas en los que las temperaturas bajas hacen que la aceituna tarde más en madurar. Conlleva un proceso muy cuidado en el que se pone en valor tanto la materia prima como el trabajo de los recolectores.

Hay que extremar precauciones para no dañar el olivo, teniendo en cuenta que se necesitará más esfuerzo para extraer la aceituna porque aún no está madura. Es un proceso manual que tiene lugar de madrugada, aún con frío, y donde se debe evitar que las aceitunas caigan al suelo. Además, las aceitunas se llevan a la almazara en cantidades más pequeñas para que no se deterioren al amontonarse, ni cojan demasiado temperatura. Después vendrá el prensado, filtrado y embotellado.

Cabe destacar que hace unos años no existía el concepto de aceite de oliva de cosecha temprana, pues la mayoría de los cooperativistas optaban por recoger la aceituna en su mejor punto de peso y rendimiento graso para maximizar beneficios. La cosecha comenzaba en torno al 8 de diciembre, festividad de la Inmaculada Concepción, pero las almazaras privadas comenzaron a elaborar este tipo de aceite.

Conociendo sus propiedades, era cuestión de tiempo que otros muchos se les unieran, de manera que en seis años la producción ha pasado de suponer el 5 % a un 20 %. Otro dato significativo es que había poco más de una docena de marcas hace unos años, y hoy son más de 80.

Qué es el aceite de cosecha temprana
Características del aceite de cosecha temprana

Las peculiares características del AOVE de cosecha temprana saltan, en primer lugar, a la vista. El líquido tiene un color verde brillante, ya que la aceituna de la que se extrae tiene mayor contenido en clorofilas. Antes de consumirlo, también podrás percibir un olor frutado a aceituna verde, muy intenso.

Será en el paladar donde se termine de completar la experiencia que te proporciona este tipo de aceite. Es un sabor fuerte, con un toque de picante y amargor que resulta más potente que el de los aceites tradicionales. El sentido del gusto notará enseguida su carácter.

Sin embargo, el amargor se ha ido reduciendo a medida que este tipo de aceite ha ido ganando peso y se ha perfeccionado su elaboración, con el objetivo de brindar una experiencia grata al consumidor. Antes se realizaba un prensado en frío por debajo de 27º C, pero hoy día el producto se prensa refrigerado y se filtra de inmediato. El resultado son aceites más equilibrados y con una infinidad de matices que los hacen muy complejos.

Más allá de lo que se aprecia al consumirlo, en los análisis fisicoquímicos del aceite verde se tienen en cuenta los niveles de acidez, los peróxidos y otros parámetros como Delta K, K270 y K232. Estos últimos se usan para conocer si hay presencia de aceites refinados y complementar información sobre el estado de conservación u oxidación.

Beneficios de este tipo de aceite

Además de ser muy apreciado por los verdaderos amantes del aceite, también tiene incluso más beneficios para la salud. Contiene más antioxidantes y más vitamina A, D y E. Entre los polifenoles, la oleuropeína es la que da ese peculiar sabor amargo. Solo está presente en el aceite de oliva y tiene propiedades antiinflamatorias.

Tiene alto contenido en ácido oleico y grasas monoinsaturadas, que mejoran la absorción de nutrientes, aumentan las defensas y disminuyen el colesterol y los triglicéridos. Así pues, disminuye el riesgo cardiovascular y mejora la sensibilidad a la insulina.

Es muy apreciado en la cocina consumido en crudo. Un chorrito sobre las tostadas es un clásico, pero también se puede consumir en ensaladas o como entrante, mojado con pan. Otra idea es usarlo en guarniciones, en salsas o para dar el toque final de color a carnes o pescados.

Diferencias con el aceite convencional

Una de las diferencias en las que el consumidor antes repara para diferenciar ambos aceites es la del precio. Es sustancialmente más alto en los AOVE de cosecha temprana, por una cuestión de rendimiento: mientras que con las aceitunas maduras se obtiene entre un 20 % y un 25 % de rendimiento, de las que aún no lo están solo se aprovecha entre el 12-14 %. Es decir, se necesitan entre siete y ocho kilos para obtener un litro de aceite de oliva de cosecha temprana, y “solo” cuatro o cinco para el tradicional.

Por otra parte, los aceites de cosecha temprana no están regulados bajo ninguna normativa, luego no hay control en la denominación. El sector es responsable y vela por trasladar calidad, pero esta falta de regulación obliga al consumidor a ser cuidadoso. Las etiquetas que se utilizan de manera más frecuente para identificar este tipo de aceite son “recolección temprana”, “cosecha temprana” o “premium”.

En definitiva, y respondiendo a las preguntas sobre qué es el aceite de cosecha temprana, se trata de un aceite verde con un sabor algo picante y amargo que resulta cada vez más apreciado. No solo por sus posibilidades culinarias, sino por sus beneficios para la salud. Merece la pena pagar su precio, que es sustancialmente más alto que el de los aceites tradicionales. De hecho, es un tipo de aceite cada vez más reconocido.

 

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