Proceso de transformación del maíz

El maíz es el cereal más consumido del mundo. Se trata de un alimento básico en muchas partes del planeta que ofrece una producción que supera incluso a las del trigo y el arroz. Desde que se domesticó por primera vez en México, al sur del país, hace unos 10 000 años, durante todo este tiempo se ha ido convirtiendo en un elemento cultural imprescindible para muchas culturas. Vemos con detalle qué es este cereal, cuáles son sus usos y cómo es el proceso de transformación del maíz desde la planta hasta el alimento.

¿Qué es el maíz?

Este cereal forma parte de la familia de las gramíneas, como el trigo. Es rico en almidón, y en menor medida, también en grasas y proteínas. No contienen gluten, lo que lo convierte en una opción ideal para personas celíacas.

Su origen, mejor dicho, el aprovechamiento del mismo para consumo humano, es todavía un misterio, pero se cree que fue un cereal fundamental para las civilizaciones maya y azteca, de ahí su vinculación con México. Hay estudios arqueológicos que demuestran que se consumía maíz hace más de 7000 años.

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A Europa este alimento llegó tras los viajes de Colón a América, en los siglos XV y XVI. Hasta el siglo XVIII, este alimento recibía el nombre en castellano de panizo. Fue el biólogo Linneo el que describió finalmente la especie y la clasificó dentro del género Zea y la especie mays, de ahí el nombre.

¿Para qué es útil este cereal?

El maíz se utiliza principalmente para alimentación, tanto humana como animal. De hecho, este cereal es un alimento clave en el ganado porcino por su alto contenido en energía digerible, ya sea en forma de grano o como silo en una mezcla de mazorcas.

Existen muchas variedades de maíz que se diferencian en función de su color y también por el uso que se le da al producto final. El maíz dulce presenta un grano duro de color blanco o amarillento que se consume crudo como hortaliza fresca, en conserva o congelado.

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El vítreo es el más común para secar, tiene un grano duro y liso, con menor cantidad de almidón y más rico en proteínas. Se usa para hacer harinas, papillas, sémola, etc. Por último está el maíz reventón, que es de color anaranjado, también con grano duro y pequeño, es el que se usa para las “palomitas”. Hay muchas variedades de maíz (tunicado, ceroso), pero esas son las más habituales para consumo humano.

¿Cómo es el proceso de transformación del maíz?

La transición desde que el cereal se cultiva en la plantación hasta que llega a la mesa para el consumo humano es lo que se conoce como proceso de transformación del maíz. Sigue una dinámica muy similar a la de otros cereales, como por ejemplo el proceso de la avena.

Una vez ya está transformado y es consumible, el maíz se puede presentar en forma de maíz dulce tierno, en conserva, harina de maíz, maicena, sémola, polenta, pan y pasta de maíz, copos, gofios, tortas y tortillas, palomitas, aceite de maíz y hasta “whisky americano”, el tradicional Bourbon.

La transformación del maíz incluye cinco pasos desde que se cultiva: las semillas de maíz que acaban formando las plantas, la recolección de las mazorcas para el secado y almacenamiento, la fabricación y finalmente el producto terminado.

En todo este proceso es necesario una importante inversión en maquinaria para el tratamiento del cereal: procesamiento, transformación de productos y tratamientos posteriores que van a acabar ofreciendo como resultado final el maíz ya consumible.

Esta transformación, ya sea para alimentos o para productos industriales, se realiza a través de dos procedimientos, la molienda en seco y la molienda húmeda.

Molienda en seco del maíz

La molienda en seco consiste en reducir el tamaño del grano y separar y romper todas sus partes: endosperma, germen pericarpio. Posteriormente se cierne y clasifican las distintas fracciones del grano. A partir de la molienda en seco se obtienen cereales para el desayuno, sémolas y harinas. Las sémolas pueden utilizarse para elaborar cerveza, snacks o polenta.

Con el germen, una de las fracciones del grano, se puede producir aceite. La harina de maíz es muy válida para elaborar panes, arepas, tortillas y otros productos panificados. Este tipo de molienda requiere granos duros, que son los que ofrecen grandes proporciones de fracciones gruesas.

En este proceso se utilizaba tradicionalmente la piedra de moler, pero a esta lo sustituyó el molinillo de sémola y posteriormente maquinaria eficaz para ablandar y germinar los granos.

Molienda húmeda del maíz

Este proceso es el más extendido en muchos países del mundo, pero especialmente en Estados Unidos, que es uno de los grandes productores del mundo. Con él se obtiene almidón, gluten y pienso.

El proceso se inicia con la maceración de los granos de maíz en agua a 50 grados centígrados en tanques de acero inoxidable, por un periodo de tiempo que oscila entre las 30 y 40 horas. Previo a este paso hay que inspeccionar y limpiar todos los granos, para separar los elementos ajenos al cereal. La humedad durante la maceración avanza del 15 al 45 %. Esta fase ayuda a que los granos se ablanden.

Pasado este tiempo, se muelen los granos y se separan los elementos mediante procesos de tamización, centrifugación y lavado. El objetivo es liberar el almidón del endospermo, el aceite del germen y el resto de productos alimentarios.

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El almidón se utiliza como almidón o como componente para producir alcohol y colorantes alimentarios, para lo cual es necesario someterlo a procesos de hidrólisis. El germen sirve para producir aceite.

Con este método de transformación, 100 kilogramos de maíz procesado dan lugar a 67 kilogramos de almidón, 9 kilogramos de germen y 24 kilogramos de gluten. Con el almidón se pueden preparar distintos jarabes: de glucosa, de maltosa, de dextrosa y de alta fructosa.

Con estos datos de aprovechamiento se puede decir que el proceso de transformación del maíz es casi íntegro, no se pierde nada de rentabilidad, y todo ello se debe a los avances en tecnología y maquinaria.

 

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