Molturación Aceituna: en qué consiste

Para la fabricación del aceite de oliva virgen extra es necesario un proceso en el que intervienen diferentes fases y que debe de llevarse a cabo con unas técnicas y una maquinaria oleícola muy específica. La primera de ellas es fundamental para conseguir un AOVE de calidad; y para ello dedicamos este artículo a la Molturación de aceituna: En qué consiste y cómo forma parte de la obtención de nuestro aceite más famoso, el aceite de oliva virgen extra.

¿Qué es la molturación de la aceituna?

La molturación de las aceitunas es el proceso mediante el cual se muelen o trituran las olivas, al objeto de conseguir la pasta de aceite, que es la primera fase necesaria para la obtención del aceite de oliva virgen extra.

Para la realización de este proceso se utilizan dispositivos mecánicos provistos de cuchillas o martillos, los cuales, por rotación a altas velocidades, van rompiendo la estructura original de las aceitunas obteniendo aceite de oliva crudo o pasta de aceite.

La pasta de aceite es un compuesto semifluido que contiene una parte semisólida (restos de piel, huesos y fragmentos de pulpa) y una parte líquida (emulsión de agua y aceite), que es necesario tratar mediante procesos posteriores para conseguir el AOVE.

¿En qué momento se lleva a cabo la molturación de la aceituna?

La cosecha de la aceituna empieza al final del verano con la aceituna de mesa y se extiende durante otros meses dependiendo de la zona geográfica. Unas horas después recolectadas, se llevan a la almazara evitando que no estén apiladas durante mucho tiempo. Esta rapidez es importante, ya que evita que se tengan defectos organolépticos y ayuda a que el aceite presente una gran calidad.

Cuando las aceitunas llegan a la almazara se depositan en unas tolvas de recepción, donde se procede a una primera clasificación de las olivas. A continuación, pasa por un sistema de limpieza mediante el cual se separan las ramas y las hojas que contengan. Las aceitunas, ya libres de ramas y hojas, se someten a un proceso de lavado donde se eliminan los restos de tierra o barro que contengan.

Molturación-Aceituna-en-que-consiste

Una vez finalizado este proceso, las aceitunas están listas para realizar el tratamiento necesario para extraer el aceite de oliva extra virgen. El primer proceso al que se le someten será la molturación, pasando después a diferentes fases como el batido y una centrifugación horizontal (decanter) en un sistema continuo, o bien pasaría directamente a prensa si es un sistema tradicional, donde como producto final resulta el aceite de oliva virgen extra.

¿Para qué sirve?

Una vez que sabemos en qué consiste la molturación de la aceituna, es preciso conocer para qué se hace.

El aceite de oliva es el producto resultante de la molturación de la aceituna. Para ello, con la molturación se consigue romper las células de la oliva, obteniendo la liberación del aceite.

De esta manera, y mediante los molinos de piedras (sistema tradicional) o martillos (sistema moderno), se encargan de romper la aceituna mediante aplastamiento (sistema tradicional) o trituración (sistema continuo), originándose una primera pasta más o menos fina que necesita ser separada según su tamaño, denominada pasta de aceite. Esta pasta contiene restos de pequeñas partículas de huesos y de pieles, que necesitar ser homogeneizados en la batidora, para luego ser separadas para que el aceite resultante tenga la calidad deseada.

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Esto se realiza mediante un primer proceso de centrifugación, y el resultado es la separación del aceite del resto de subproductos (pulpa, piel, hueso). Estos están destinados, por un lado, a ser convertidos en aceite de oliva virgen extra y, por otro, a distintos subproductos de la aceituna, como el orujo de la aceituna, totalmente aprovechables en diferentes usos.

¿Cómo se extrae el aceite de oliva virgen extra?

Saber en qué consiste la molturación de la aceituna, es conocer el primero de los 4 pasos necesarios para la obtención del aceite de oliva virgen extra.

Una vez molturada la aceituna y obtenida la pasta inicial exenta de los fragmentos más grandes, se procede a una operación de batido que sirve para romper la emulsión aceite/agua que forman las partículas de la pasta, consiguiendo lo que se denomina mosto oleoso (pequeñas agrupaciones de gotas de aceite formadas). Este proceso es necesario para homogeneizar la pasta.

El proceso del batido de la pasta debe realizarse con un estricto control de la temperatura para evitar que el AOVE tenga un exceso de ceras, olores y sabores indebidos que pueden impedir que el aceite resultante no obtenga la calificación de virgen extra.

El siguiente proceso es una centrifugación. Para ello, se utiliza una máquina denominada decanter o centrifugadora horizontal. La fuerza centrífuga producida por la altísima velocidad de rotación de las espirales de esta máquina es necesaria para separar el aceite de la pasta. Aunque previamente la pasta se ha sometido a varios procesos de separación, aún quedan partículas finísimas de orujo (partículas provenientes de los huesos) y agua mezclada con el aceite que se va formando, que es necesario dividir.

El primer aceite de oliva que ha generado el decanter tiene, todavía, algunas impurezas que es necesario eliminar. Para ello, se utiliza el separador centrífugo vertical, que es el encargado de eliminar las partículas más volátiles de huesos y agua que el aceite tiene todavía en suspensión. Aunque la proporción de estas micropartículas (menor del 0,05 %) que quedan en suspensión no son apreciables en boca, es necesario reducirlas para mejorar la calidad y la longevidad del aceite final.

Una vez acabado el proceso de centrifugación final, el producto resultante es trasladado a la bodega, donde se mantiene dentro de unos depósitos comunicados entre sí, reposando durante unas horas donde adquiere la temperatura ambiente. De esta forma, y mediante un proceso de decantación, las partículas más pesadas se van depositando en el fondo de los depósitos.

A continuación, y mediante la acción de los vasos comunicantes, el aceite, ya exento de las partículas más pesadas, va pasando de unos depósitos a otros. El producto resultante es el denominado aceite de oliva virgen extra.

Saber en qué consiste la molturación de la aceituna, es fundamental para entender cómo las espléndidas almazaras que tenemos en nuestro país inician el proceso de fabricación del aceite de oliva extra virgen. Producto por excelencia que diferencia a la cocina española del resto del mundo, aportando un sabor único e inigualable en aquellos alimentos donde forma parte de su preparación.

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