Toda la aceituna que se lleva a la almazara no se transforma en aceite de oliva. La aceituna tiene un nivel de aprovechamiento que es un porcentaje de su peso bruto. Es necesario saber cómo calcular el rendimiento de la aceituna, entre otras cosas, para poder pagarle a los agricultores por su producción y para que estos sepan cuánto han ganado (o perdido) con su cosecha.
El rendimiento de la aceituna se obtiene a través de una fórmula, pero previamente hay que hacer mediciones en laboratorio además de un pesado de las aceitunas.
¿Qué factores influyen en el rendimiento de la aceituna?
A la hora de determinar cuál es el rendimiento de la aceituna, tenemos que dejar claros dos conceptos: el rendimiento o riqueza grasa de la aceituna y el rendimiento industrial de la aceituna.
El rendimiento o riqueza grasa se obtiene mediante análisis en laboratorio. Se toma una muestra de la cosecha y se analiza para saber cuánto aceite contiene en proporción al peso total de la aceituna. Se muestra como un porcentaje sobre el peso. Así, si tenemos un rendimiento graso del 20 % quiere decir que de cada kilogramo de aceitunas, 200 gramos son aceite. Esta sería la cantidad máxima de aceite que podemos obtener, aunque, como veremos más adelante, este es un valor teórico bruto, puesto que no todo el aceite que contiene la aceituna se puede transformar en aceite de oliva para el consumo.
¿Cómo calcular el rendimiento de la aceituna?
El rendimiento industrial se obtiene a partir de una fórmula matemática en la que se tienen en cuenta esos valores y un índice corrector.
Por otro lado, también tenemos que considerar la humedad de la aceituna, que no es otra cosa que la cantidad de agua que se encuentra presente en el fruto, y que también se expresa en porcentaje sobre el peso.
El rendimiento industrial, por lo tanto, se obtiene restando al rendimiento bruto las pérdidas que se producen en la almazara durante el proceso de extracción del aceite. La extracción del aceite se realiza mediante procesos mecánicos de molienda, centrifugación, etc., en los que no se añade ningún ingrediente más. Por lo tanto, es imposible que, al final de ellos, se extraiga la totalidad del aceite que contiene la aceituna. Por eso es necesario aplicar este índice corrector, para que la almazara no pierda dinero.
El rendimiento industrial teórico (RIT) es el resultado de restar a ese rendimiento graso total (RGT) el índice corrector (IC). Se expresa mediante la siguiente fórmula:
R.I.T. = R.G.T. − I.C.
Para calcularlo, previamente se tiene que establecer el índice corrector que se va a aplicar. Aunque existen diferentes fórmulas, la más utilizada es la que se expone a continuación.
I.C. = (100 − R.G.T. − HUM) x E
Donde IC sería el índice corrector y HUM el valor de la humedad, mientras que E sería el factor que tiene en cuenta la pérdida de aceite en alperujo (suele situarse entre 0,087 y 0,100).
Así, siguiendo con el ejemplo que ponemos al principio, donde la aceituna tiene un rendimiento graso total (RGT) del 20 %, es decir, 200 gramos de aceite bruto por cada kilogramo de aceitunas; y que la humedad contenida en nuestra aceituna es del 40 % (este valor suele situarse entre 40 y 50 % del peso total, dependiendo del momento de la campaña), obtendremos el siguiente valor de índice corrector:
IC = (100 – 20 – 40) x 0,087 = 3,48
Esos 3,48 puntos serían el índice corrector que tendríamos que restar al rendimiento graso total para obtener el rendimiento industrial.
Volviendo a nuestra primera fórmula, el rendimiento de nuestra aceituna sería:
R.I.T. = R.G.T. − I.C. = 20 – 3,48 = 16,52
Es decir poco más del 16 por ciento del peso total se convertiría en aceite de oliva.
También tenemos que tener en cuenta que de la molturación de la aceituna no solo se produce aceite de oliva. También obtenemos orujo de la aceituna, que sería otro subproducto de menor valor, pero que también es interesante desde el punto de vista económico, ya que permite rentabilizar aún más los kilogramos de aceitunas que llegan a la almazara.
¿Para qué es necesario saber calcularlo?
Como hemos visto, el rendimiento industrial de la aceituna se obtiene de mediciones previas de laboratorio y de la aplicación de una fórmula. En este punto, tenemos que decir que existen otras fórmulas, pero los resultados finales son muy similares. Lo importante es que exista un consenso entre la almazara y el agricultor sobre cuáles son los métodos de cálculo que se van a utilizar. Sobre todo interesa saber el resultado en el análisis del rendimiento graso total y el índice corrector que se va a aplicar.
El índice corrector es imprescindible, puesto que no todo el aceite que contiene la aceituna se convierte en aceite que se pueda embotellar y comercializar. Siempre hay pérdidas, y estas no las puede asumir la almazara.
Como no existe un valor fijo, ya que dentro de cada campaña pueden encontrarse diferentes resultados en función de la procedencia de la aceituna y del momento en el que se recoge, se suele pactar el índice corrector (que se sitúa normalmente entre el 2 y 4) al principio de la campaña. Así, el agricultor sabe de antemano cuál va a ser el resultado económico solo conociendo el peso de la aceituna extraída, y se simplifican mucho los cálculos.
Lo importante es que el comprador y el vendedor tengan claro en todo momento cómo se va a calcular el rendimiento de la aceituna y los valores de los distintos índices que se tendrán en cuenta (materia grasa, índice corrector y porcentaje de humedad). El otro parámetro fundamental, el peso de la aceituna, es relativamente fácil de calcular y da lugar a pocos errores e interpretaciones.
También se pueden realizar diferentes ensayos de laboratorio para contrastar los resultados de materia grasa y humedad, ya que estos son valores cruciales.
La Ingeniería Agroindustrial España es un pilar fundamental para resolver todos estos problemas. Estamos ante campañas agrícolas que mueven muchísimo dinero y que son el sustento de miles de familias en nuestro país. Seguir avanzando en técnicas de optimización de la producción y de análisis de los resultados es fundamental.
Ahora ya sabemos por qué es tan importante saber cómo calcular el rendimiento de la aceituna. Décimas arriba o abajo en el índice corrector o en el rendimiento graso total pueden suponer miles o millones de euros que pueden ganar o dejar de ganar la almazara o el agricultor.
