Siempre se piensa que lo más importante a la hora de conservar los granos y los cereales es tratarlos bien durante la cosecha, dejando a un lado la parte del almacenamiento que se considera como algo accesorio a lo que no hay que prestar atención.
Esto es un gran error, pues un mal almacenaje puede dar al traste con la cosecha por humedad, porque se rompen los granos o por un ataque de insectos que terminan haciéndolos inservibles.
Principios básicos del almacenamiento de granos y cereales
El principio básico a la hora de guardar granos y cereales es no dañarlos o hacerlo lo menos posible. Hay que conseguir que los cereales se conserven secos, sanos y limpios, ya que cuando no se alteran se mantienen mejor.
Si los granos se alteran se deterioran mucho antes y lo mismo pasa cuando están sucios. En ambos casos no tardan en aparecer los hongos, las bacterias o los insectos, lo cual hay que evitar empleando toda la maquinaria para el tratamiento del cereal que nos proporciona el mercado.
Tipos de almacenamiento de granos y cereales
Hay dos tipos fundamentales de almacenamiento de los granos, como son la atmósfera normal y la modificada. Ambos tienen sus ventajas e inconvenientes, aunque cuando se hace en atmósfera normal, no quiere decir que se guarden los granos conforme vienen del campo.
Almacenamiento en atmósfera normal
Es el almacenamiento que más se usa debido a que es el más rápido y económico. En este caso, los granos están en una atmósfera que es igual a la que respiramos nosotros.
Para guardar los granos se pueden utilizar silos de chapa, almacenes, mallas de alambre y cualquier otro elemento que lo proteja de las condiciones meteorológicas adversas, de los pájaros, de los roedores, etc.
Por supuesto, cuando la cosecha viene del campo hay que someterla a algunos procesos que varían en función de la planta, del tiempo que vayamos a guardarla, humedad con la que el cereal viene del campo (influye mucho que haya llovido antes o durante la cosecha) o de las condiciones climáticas de la zona en donde se radica el almacén.
Aireación de granos
Guardar grano caliente y húmedo no es una buena idea. Por eso, si se mete a los silos conforme se cosecha, hay que airearlo para que la temperatura baje y sea lo más uniforme posible.
A esto ayuda mucho que se haya limpiado antes, pues así el aire pasa mejor hasta el centro y el granel se enfría mejor.
Secado de los granos
Otra opción es secar el grano nada más cosecharlo. Hay dos sistemas principales, utilizándose el aire natural o el artificial.
Secado con aire natural
Aquí se emplean ventiladores y es importante que el proceso comience cuanto antes después de la cosecha, pues si esperamos mucho el grano empezará a deteriorarse.
Los caudales deben ser de 120 a 360 m³ de aire/h/m³ de grano para que sean efectivos y nunca hay que realizar este proceso en ambientes que superen el 70 % de humedad relativa, pues de lo contrario se estropearía.
Secado con temperatura artificial
En este caso también nos ayudamos de ventiladores, pero con aire caliente con el fin de acelerar el proceso, y se emplean varios sistemas para homogeneizar el grano y que la humedad vaya bajando por igual, puesto que de no hacerlo la temperatura siempre sería muy alta en la parte de abajo del silo y muy fría en la de arriba.
Al aplicar calor al grano con humedad se genera vapor de agua y este es el principal inconveniente al secar los cereales así. Por eso, todos los techos de los silos deben de tener conductos de ventilación con el fin de que el aire húmedo salga y se aleje cuanto antes de los granos.
Almacenamiento en atmósfera modificada
Para que el proceso de transformación del maíz no se vea afectado por las condiciones en las que ha sido almacenado (y lo mismo podemos decir de otros granos y cereales) en muchas ocasiones se opta por la atmósfera modificada.
Tiene un coste, que es bajo, y para ello siempre se guardan los granos ya secos en una atmósfera con muy poco oxígeno y mucho CO₂, un ambiente en el que los insectos y los hongos no pueden vivir.
Esta atmósfera no es posible recrearla en grandes superficies, menos cuando hay trabajadores que están pendientes de los granos, por lo que para conseguirla se meten los cereales en bolsas de plástico.
La bolsa es la que crea esta atmósfera controlada siempre que el proceso se haga de una manera correcta, con la cantidad justa de grano y colocándolas donde no se puedan dañar, pues un roce o un agujero arruinará todos los esfuerzos empleados. Por ahí se introducirá el oxígeno y entonces se vuelve a la atmósfera “normal”:
Conclusiones
De manera tradicional, los granos y los cereales se han secado al aire. Nada más cosecharlos se llevaban a eras donde se dejaban al sol y se iban removiendo de vez en cuando para que perdiesen su humedad.
Esto tiene muchos inconvenientes, de forma que ahora se van directos a los almacenes donde hay que secarlos de manera artificial recurriendo a ventiladores a temperatura ambiente o con aire caliente para acelerar el proceso.
Otra de las opciones es introducirlos en bolsas a las que se les extrae el oxígeno y se mete CO₂ con el fin de que ningún ser vivo pueda estar dentro y estropear el contenido.
Con estos procesos y teniendo cuidado conseguimos que el grano se mantenga intacto. Así, una vez limpio y con la humedad correcta, se puede almacenar durante mucho tiempo a la espera de ser empleado por las diferentes industrias, como las de alimentación humana o las de alimentación animal, que es el destino de la mayoría de los granos y cereales que se cosechan.
El almacenamiento de granos y cereales ha ido cambiando con el tiempo y con el acceso a las distintas tecnologías, de manera que cada vez es más fácil guardarlo en condiciones ideales de temperatura y humedad, a salvo de roedores, bacterias, hongos, ácaros y todo tipo de insectos, los cuales han sido la pesadilla de los almaceneros durante siglos.
