Qué es la aceituna picual

Es imposible hablar del espléndido aceite de oliva virgen extra que fabricamos en España sin saber qué es la aceituna picual. Con una extensión en olivar de más del 50 % en nuestro país, esta oliva permite la realización de un aceite de gran personalidad y que la mayoría de nosotros seguro que empleamos en nuestras casas. Pero ¿por qué es tan especial su AOVE? Y ¿qué características tiene para que esto sea posible? Lo analizamos a continuación.

Qué es la aceituna picual, todo lo que hay que saber

Una de cada dos aceitunas que cultivamos en España es la picual, y en la provincia de Jaén es la que más predomina con un 90 % de extensión en cultivo, siendo también predominante en otras provincias olivareras como Sevilla o Córdoba. Su nombre viene determinado por su forma característica, ya que termina en pico puntiagudo y muy pronunciado.

La aceituna picual tiene un tamaño medio y su pulpa presenta un sabor muy agradable. Aproximadamente, un 20 % de su volumen es grasa vegetal, lo cual ayuda a controlar el colesterol cuando es ingerida. Su sabor es extremadamente intenso y amargo, por lo que no suele estar destinada como aceituna de mesa, sin embargo, es perfecta para la fabricación de un aceite de alta calidad y con gran aroma.

El olivo picual forma parte de una de las principales variedades de olivos en España, y la amplia extensión de su cultivo hace que sea conocida con numerosos nombres en función de la zona geográfica; andaluza, lopereña, marteña, picua, morcona, picudilla… Sus olivos son árboles muy vigorosos y que se caracterizan por la gran productividad que tienen. Tienen una buena adaptación a climas diferentes y a una gran variedad de terrenos.

La picual es una variedad de aceituna que madura pronto, facilitando una producción de aceite de cosecha temprana, muy valorado y reconocido en el mercado. Su zumo presenta un sabor afrutado, un color verde bastante intenso y ciertos aromas herbáceos que, unidos a su poder antioxidante, lo hacen inigualable y muy exclusivo.

¿Cómo es el aceite de la variedad picual?

El aceite de oliva picual se caracteriza por tener una gran estabilidad frente a la oxidación, a los ciclos de temperatura alta y al enranciamiento. Tiene un 80 % en contenido de ácido oleico, cantidad muy superior al que presentan otras variedades de aceites. Esta característica lo convierte en perfecto para su consumo en una dieta sana y saludable.

El alto contenido en ácido oleico produce una reducción del colesterol «malo» (LDL) y un aumento en el «bueno» (HDL), por lo que es recomendado en aquellas personas que tienen colesteroles altos. Además, los altos niveles de polifenoles que tiene permiten una reducción en la oxidación de las grasas del torrente sanguíneo e impiden su obstrucción, a este respecto es muy beneficioso para combatir enfermedades cardiovasculares.

Al mismo tiempo, hay estudios que dictaminan que el aceite de aceituna picual ayuda, también, a prevenir la aparición de diferentes tipos de cáncer, y en concreto a aquellos ubicados en el intestino, páncreas, colon, próstata o mama. La conclusión de dichos estudios es que se produce una reducción de un 30 % en aquellas personas consumidoras habituales en su dieta diaria de este tipo de AOVE.

Entender qué es la aceituna picual y sus propiedades permite comprender que su aceite es uno de los que más personalidad tienen dentro del mercado y presenta características únicas como:

  • El carácter temprano de la aceituna picual proporciona un aceite con tonalidades verdosas que tienden al amarillo.
  • La versatilidad y el sabor del aceite de oliva picual hace que sea uno de los más consumidos.
  • Cuando se cata, se pueden apreciar sabores intensos y amargos con un amargor ligero, un cierto toque picante en garganta y un regusto final herbáceo y afrutado. Estas características lo hacen un AOVE con mucho cuerpo y bastante potente.

En cuanto a su aroma, predominan olores que recuerdan a tomates o a higuera, con ciertas notas picantes y amargas. Basta una pequeña cantidad para que se note su presencia en cualquier plato.

Qué es la aceituna picual

Usos recomendados del aceite picual

Su delicado e intenso sabor hace que pueda ser usado en diferentes platos, algunos ejemplos son:

  • Cocina a alta temperatura: Empanados, frituras, rebozados…
  • Guisos largos: Estofados, pistos, potajes…
  • Conservantes de embutidos, quesos, carnes, conservas…
  • Aliños de ensaladas.
  • Alimentos en crudo: Tostadas, tartar de carnes o pescados, carpaccios, arroces…

Como contrapartida, no se aconseja su uso en platos que tengan sabores suaves como pescados delicados, postres o mayonesas.

El AOVE picual como «superalimento»

Ya hemos hecho mención a algunas de las características que presenta el aceite picual para la salud, pero no son las únicas, hasta el punto de que numerosas investigaciones lo han calificado como superalimento. A las propiedades cardiovasculares que tiene, hay que añadirle otras como la estabilización de los niveles de glucosa en sangre, la regulación del pH o la mejora de la estabilidad intestinal.

Cuando describimos qué es la aceituna picual, vimos que tiene un alto contenido en ácido oleico. Este es un tipo de omega 9 muy característico de la dieta mediterránea y catalogado como grasa saludable, hecho que lo hace muy indicado para una dieta sana.

Además del ácido oleico, tiene también el linoleico, un omega 6 que actúa frente a la oxidación celular y contrarresta los radicales libres, hecho que hace que se preserven las células y estructuras importantes del cuerpo humano. Dentro de los polifenoles, también se ha descubierto el oleocanthal, una sustancia que se ha demostrado muy efectiva en el tratamiento de enfermedades graves como el cáncer o el alzhéimer.

Y por si fuera poco, el aceite picual tiene otras propiedades que aunque no sean tan reseñables como las anteriores, mejoran el día a día de las personas que lo consumen. Incluso, el AOVE picual es muy útil como cosmético, y se emplea en numerosos tratamientos para las uñas, piel o el pelo.

Ahora que sabemos qué es la aceituna picual, sus propiedades y el aceite tan fantástico que produce, no estaría de más incluirlo regularmente en nuestra dieta diaria y beneficiarnos de todos los efectos positivos que produce. Y es que su sabor, su aroma y la compenetración tan buena que tiene con otro tipo de alimentos, lo hacen imprescindible de una dieta mediterránea sana y saludable.

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